PDA

View Full Version : Tìm hiểu về các loại MEN sử dụng trong làm bánh



nguyetva
08-04-2010, 04:13 PM
http://www.foodsubs.com/Photos/yeast-activedry.jpg

active dry yeast = dry yeast Qui đổi: 1 gói (1 package) = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce

Lưu ý: Đây là loại men được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh mỳ. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì tuổi thọ của loại men này khá dài. Để kích hoạt men này, rắc chúng vào nước ấm 45~50C, chờ khoảng 5 phút để men nổi phồng như gạch cua.

Luôn kiểm tra hạn sử dụng của men. Dry yeast có thể trữ ở nhiệt độ phòng cho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kể từ ngày mở gói men. Tuy nhiên, vẫn có thể trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá. Luôn để men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Lưu ý tránh độ ẩm và không khí khi cất trữ men. Vì thế, chỗ men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín.

baker's yeast = baking yeast = bread yeast

http://www.foodsubs.com/Photos/yeast-breadmachine.jpg

Qui đổi: 1 tablespoon = 1 package = 1 cake

Lưu ý: Đây là một loại men nở dùng cho bánh mỳ, coffeecakes, và pastries như bánh croissants hay brioche. Cơ chế hoạt động của nó là chuyển đổi đường thành carbon dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh mỳ sẽ nhẹ, xốp.
Men này sẽ không sử dụng được nếu đã hết hạn, vì thế nếu dùng phải men này, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí không nở chút nào. Nếu nghi ngờ chất lượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫn chút đường. Sau 5~10 phút mà cốc men không nổi bọt lên, có nghĩa men đã hỏng.

Bread Machine Yeast
http://www.foodsubs.com/Photos/yeast-breadmachine.jpg

Qui đổi: 1 gói active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast

Lưu ý: Đây là loại men có kích cỡ nhỏ, mịn hơn, nên rất dễ thẩm thấu. Bánh mỳ được làm từ men này thường chỉ yêu cầu ủ nở 1 lần. Bởi vậy, men này thường được dùng cho máy làm bánh mỳ. Phần lớn, các công thức làm bánh mỳ bằng máy sẽ yêu cầu cho men vào cuối cùng, phía trên cùng của các loại nguyên liệu khô. Nếu bạn không dùng máy làm bánh mỳ, thì có thể cho men vào bột, và các nguyên liệu khô khác.

Men này cũng có thể trữ ở nhiệt độ phòng, trong lọ kín. Tuy nhiên khi trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đá thì sẽ để được lâu hơn. Nhưng trước khi sử dụng cũng phải cho men ở nhiệt độ phòng.

Thông thường, active dry yeast needs cần được hòa tan vào nước trước, và bánh mỳ sẽ ủ nở hơn 1 lần.

Còn bread machine yeast (instant yest) được cho thẳng vào bột và các nguyên liệu khô, và có thể chỉ cần ủ 1 lần

Fresh Yeast - Men tươi

http://www.foodsubs.com/Photos/yeast-cake.jpg

fresh yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = baker's compressed yeast = wet yeast

Loại men này thường được đóng ở dạng "viên" 0.6-ounce (~17gr) . Loại men này có tuổi thọ k lâu, dễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộng hơn.

Để sử dụng, làm mềm cục men trong chất lỏng khoảng 30~40C. Trữ men tươi trong tủ lạnh hoặc tủ đá.

Instant yeast

http://www.foodsubs.com/Photos/yeast-dry.jpg

instant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise active dry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeast

Qui đổi: 1 package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce

Notes: Đây là loại men nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần ủ nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mỳ. Nhưng điều đó cũng k thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳ ngọt hay có các hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác.

Không giống như active dry yeast, instant yeast không phải hòa tan với nước trước – bạn chỉ cần cho vào nguyên liệu khô.

Có thể thay thế với: bread machine yeast – liều tương đương (khá giống với loại men này) HOẶC active dry yeast (thay lượng tương đương. Tuy nhiên Active dry yeast cần hòa tan với nước ấm trước, và bánh mỳ cần ủ nở hơn 1 lần) HOẶC men tươi (thay 1 cake với 2 1/4 teaspoons dry yeast). Tuy nhiên cần phải hòa tan với nước trước, và bánh mỳ sẽ được ủ nở hơn 1 lần.

(Nguồn tham khảo: http://www.foodsubs.com/ctredshort.gif (http://www.foodsubs.com/)

cobala
08-04-2010, 09:29 PM
Thanks chị nhiều.
Mà cái loại men đầu là dry active yeast phải ko ạ? À mà cái phần phân biệt intant với fresh chị chưa ghi! Phân quy đổi loại intant chị ghi hai lần.
Hình như hơi để ý phần trình bày quá! Thanks chị lần nữa!

nguyetva
08-05-2010, 09:04 AM
Thanks chị nhiều.
Mà cái loại men đầu là dry active yeast phải ko ạ? À mà cái phần phân biệt intant với fresh chị chưa ghi! Phân quy đổi loại intant chị ghi hai lần.
Hình như hơi để ý phần trình bày quá! Thanks chị lần nữa!

Bài này chị lấy bên trang The Cook's Thesaurus , dịch lược lại, chỉ note những cái cơ bản thôi.

Fresh yeast nó khác hẳn hoàn toàn với các loại men kia, nhìn là phân biệt được ngay, nên chị k ghi lại nữa

Bài này họ phân tích khá kỹ, để người đọc có thể hiểu sâu hơn về các loại men. Cho nên trình bày hơi dài. Nếu không chỉ cần chốt 3 câu :D

Hy vọng có ích cho mọi người @};-@};-

cobala
08-05-2010, 02:15 PM
Bài này rất có ích chị ạ! Đặc biệt là người mới như em.

cobala
08-05-2010, 05:40 PM
À, mà bột nở có khác men ko chị? Em mới rinh một bịch bột nở về, ko biết thay men được ko, trong cái bột chua í?

nguyetva
08-06-2010, 08:33 AM
À, mà bột nở có khác men ko chị? Em mới rinh một bịch bột nở về, ko biết thay men được ko, trong cái bột chua í?

Trong tiếng Việt của mình, nhiều khi bột nở/ bột nổi goị chung cho loại bột có tác dụng làm nở lên, không phân biệt rõ ràng, vì thế hay gây sự phân vân, khó hiểu với người sử dụng. Bột nở/ bột nổi ở đây họ nói tới có thể là baking powder hoặc baking soda.

Baking soda và baking powder đều là bột nở, được cho vào bột hay các sản phẩm khác trước khi chế biến để sản sinh ra carbon dioxide và làm cho chúng NỞ. Baking powder bao gồm cả baking soda, nhưng hai loại này được sử dụng trong từng trường hợp khác nhau.

Vậy bột nở/ bột nổi này khác hoàn toàn với men nở em à

cobala
08-06-2010, 09:36 AM
Vậy là em phải ring về men thôi. Chị cho em hỏi giá men có chát ko chị?

nguyetva
08-06-2010, 09:44 AM
Vậy là em phải ring về men thôi. Chị cho em hỏi giá men có chát ko chị?

K đâu em, 1 gói 500gr khoảng 50k thôi em

cobala
08-10-2010, 08:36 AM
Vậy chị mua men ở đâu vậy ạ?

nguyetva
08-10-2010, 02:19 PM
Vậy chị mua men ở đâu vậy ạ?

Chị mua ở Hàng Buồm, chị k nhớ rõ địa chỉ, chả rõ số 87 hay 97 gì đó, nhà bên tay trái từ đầu Hàng đào đi vào, ở gần cuối phố

cobala
08-10-2010, 04:21 PM
Chị nhớ cửa hàng đó tên là gì không ạ?

nguyetva
08-11-2010, 02:11 PM
Chị nhớ cửa hàng đó tên là gì không ạ?

Hị hị chị k nhớ em à.

dumbonie
08-22-2010, 03:06 PM
Chị Nguyệt ơi, mem instant sau khi đã bỏ ra dùng thì có để được lâu ko chị

nguyetva
08-24-2010, 01:31 PM
Chị Nguyệt ơi, mem instant sau khi đã bỏ ra dùng thì có để được lâu ko chị

Sau khi mở ra rồi, nên cất trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông thì sẽ để được lâu (1-2 năm tùy hạn sử dụng). Nhưng lưu ý trước khi dùng thì để men lại nhiệt độ phòng là đcj

Titbin
02-29-2012, 05:16 PM
các chị ơi, nếu công thức mà chỉ cần khoảng 7-10gr men thì cân khó quá ạ, nên em đong bằng bộ thìa đong có được không ạ? em áng chừng 5gr men thì đong bằng 1 thìa 5ml đc không ạ?

Kim Ngân
03-01-2012, 10:59 AM
các chị ơi, nếu công thức mà chỉ cần khoảng 7-10gr men thì cân khó quá ạ, nên em đong bằng bộ thìa đong có được không ạ? em áng chừng 5gr men thì đong bằng 1 thìa 5ml đc không ạ?

1 thìa cà phê = 3.5g men em nhé, nếu em đong 7g men thì 2 thìa 5ml như em nói.

Titbin
03-01-2012, 11:37 AM
1 thìa cà phê = 3.5g men em nhé, nếu em đong 7g men thì 2 thìa 5ml như em nói.

vâng, em cảm ơn chị :D

SweetLovelyHome
08-30-2012, 10:32 AM
Chị ơi cho em xin tí kinh nghiệm về sử dụng men tươi với! em thấy hình nhu bánh mì sử dụng men tươi sẽ thơm ngon hơn men khô phải không ah (mặc dù em chưa thử qua, chỉ là nghe mọi người bảo vậy rùi tự tưởng tượng ah :P). Với lại em làm bánh mì bằng men instant, cứ thấy nó còn mùi men chứ không thơm bơ sữa như bánh ở tiệm :(

TrungGaBakery
08-05-2013, 05:05 PM
Cho minh hoi minh nen mua men lam banh mi hieu gi co the bao quan duoc lau, mua o dau va cach bao quan the nao vi minh chi lam cho gia dinh an nen minh su dung rat it men va sau do co the dung tiep cho nhung lan sau, minh ko co thoi gian de di mua men. Minh o Tp HCM.